Бесплатная доставка тандыров, грилей, мангалов стоимостью от 15 000 по СПб и Ленобласти →
 8 (812) 336 25 25 многоканальный
 zakaz@mirsamovarov.ru

Соление огурцов

Соление огурцов
Для соления оптимальны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера - 90-100 миллиметров и мелкие - 70-80 миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20-30 минут, а затем моют в чистой воде.
Укладывают огурцы следующим образом: на дно кадки кладут пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом - второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше краев), а сверху - третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества.
Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху - в обратном порядке. Поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал). Рассол готовят крепостью от 6 до 9 процентов (от 6 до 9 килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 6%-ным рассолом, крупные - 7-9%-ным. Залитые рассолом бочки с огурцами на 1-2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3-0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3-4 часа.
Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить как можно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0 градусов, тем выше будет качество огурцов. Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5-2 месяца, при хранении в подвалах - через 30 дней.
Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригодными для питания. Поэтому надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.
Ниже приведены различные варианты ингредиентов для соления:

Огурцы соленые:

Ингредиенты  на 10 килограммов огурцов:
- укроп 300 г;
- очищенных корней хрена 50 г;
- чеснока, нарезанного на мелкие дольки 30 г;
- перца красного сухого 5 шт.;
- перца стручкового горького 10 шт.
Для улучшения вкуса хорошо добавить еще:
- эстрагона - 50 г,
- листьев смородины - 100 г,
- листьев хрена - 40 кг.

Огурцы пряные со сладким перцем:

Для получения 10 кг готового продукта следует взять:
9 кг свежих огурцов;
1,1 кг сладкого свежего перца;
30 г чеснока;
5 г стручкового горького перца;
150 свежего укропа;
30  листьев вишни;30 г листьев дуба;
4 г лаврового листа;
300 г поваренной соли.

Огурцы чесноковые.

Для получения 10 кг готового продукта необходимо взять:
11 — 12 кг свежих огурцов;
7—8 г горького стручкового свежего перца;
30 г чеснока;
35 г корней хрена;
30 г эстрагона;
200 г укропа;
300 г поваренной соли.

Возврат к списку




Оформить заявку на предзаказ