Бесплатная доставка тандыров, грилей, мангалов стоимостью от 15 000 по СПб и Ленобласти →
 8 (812) 336 25 25 многоканальный
 zakaz@mirsamovarov.ru

Узбекская шурпа


Ингредиенты:

- 1-1,5 кг мяса, лучше баранины;
- 100-150 г нутряного бараньего жира или сала;
- 3-4 крупных луковицы острого красного лука;
- 2-3 луковицы сладкого салатного лука (белого, фиолетового или др.), можно взять 2-3 стебля лука-порея (белая часть);
- 2-3 моркови;
- 2-3 шт. репы (по желанию);
- 1-2 шт. сладкого перца;
- 2 помидора;
- 5-6 небольших картофелин (или вдвое больше, если нет репы);
- 2-3 стручка красного острого перца, свежего или сушеного;
- по 1 пучку свежей зелени кинзы, петрушки, эстрагона и райхона (базилика).

Традиционно шурпу готовят из баранины, но можно взять говядину или птицу, баранину можно совместить с курицей. Однако не рекомендуется использовать бройлерного цыпленка, лучше взять петуха или суповую курицу.
Для бульона лучше всего подходят ребра, шея, рулька или голяшка, косточки от тазобедренного сустава, грудинка.
Налить в казан холодной воды, опустить в него все мясо и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь так, чтобы кипело не бурно, и добавить щепотку соли. Это ускоряет процесс выделения пены, и так пену проще собрать и удалить. Если не удалить пену полностью, бульон получится мутный и неаппетитный.
После этого в очищенный бульон добавить красный острый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и оставить вариться на слабом огне 30-40 минут. После этого в бульон положить мелко нарезанное сало, морковь, нарезанную крупными ломтями наискосок. Добавить зиру, кориандр и, если вы используете сушеный стручок красного острого перца, то и перец. Оставить вариться на медленном огне на 1 час.
После этого в шурпу закладывают репу, нарезанную некрупными кубиками. Через несколько минут после возобновления кипения добавить в шурпу очищенные от кожицы помидоры. Мелкие оставить целиком, крупные — разрезать на четвертинки.
Если шурпу варят с картофелем, помните, что обязательно следует опустить в казан помидоры, а картофель — после. Картофель кладут целым (если картофелины очень крупные, разрезать их на 2-4 части). После этого добавить сладкий перец, нарезанный кольцами и полукольцами, крупно нарезанный эстрагон и базилик.
По традиции, когда шурпу варят на очаге, для придания особого аромата блюду, в очаг закладывают поленья от фруктовых деревьев. Когда шурпу варят мужчины, выбирают самого молодого в компании, но не гостя. Он должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв высоко над казаном, выливать бульон обратно тонкой струйкой. Так повторяют несколько раз, пока шурпа не сварится. За счёт этого она не будет кипеть слишком сильно, и бульон будет насыщаться воздухом, мясо будет вкуснее и мягче.
До готовности шурпа варится еще 15-20 минут. В это время в шурпу добавить нужное количество соли, довести ее до правильного вкуса. Помидоры должны давать «кислинку», но если она излишняя, добавить чуть-чуть сахара, на последние 5 минут варки заложить в казан тонко нарезанный сладкий лук. Окончательно проверить готовность всех овощей и подавать на стол.
Как подавать? Шурпа — даже не совсем суп, а уже целый обед — и «первое» и «второе» одновременно. Поэтому и подают ее соответственно. На отдельное блюдо выкладывают крупные куски мяса и отварные овощи — картофель, морковь и репу. Бульон разливают по пиалам, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы и подают на стол немедленно, очень горячим.
У узбеков говорят не «поесть шурпы», а «выпить шурпы». Обычно во время любой мусульманской традиционной трапезы обходятся без ложек, тогда поступают так: бульон из пиалы выпивают, а оставшиеся в ней мелко нарезанные овощи — лук, перец и прочее — захватывают при помощи лепешки. Те, кто любит еду поострее, отрывают носики у стручков острого перца, выдавливают образовавшуюся в них мякоть к себе в бульон, размешивают тоже кусочком лепешки. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем, как съесть. Можно и острый перчик приберечь к мясному «второму».

Возврат к списку





Оформить заявку на предзаказ