Мангал, Гриль И Барбекю. От вековой традиции до современности

Традиция готовить пищу на открытом огне появилась в незапамятные времена. Человек приручил огонь порядка 1,5 млн. лет назад и с тех пор использует его живую энергию для приготовления пищи, как единственно правильный и естественный способ. С физиологической точки зрения наш организм очень консервативен, и за последнюю сотню лет, когда живой древесный огонь заменили электричество, газ и микроволны, он никак не изменился. Конечно, современные методы намного удобнее и практичнее. Ровно настолько же, насколько безвкуснее результат. Наш организм помнит вкус настоящей еды и питья и совсем не спешит перестраиваться, воспринимая на генетическом уровне все другие способы как насилие над собой.

Можно ли сегодня представить себе выезд на природу без ароматного, с дымком, шашлыка?

Слово «шашлык» заимствовано в XVIII веке из тюркских языков и буквально означает «пища, приготовленная на вертеле».

Пикник у нас традиционно ассоциируется с барбекю, мангалом и грилем. Это не просто еда в хорошей компании, это совершенно особое состояние души и стиль жизни. Жаренье на открытом огне всегда было особой церемонией, ритуалом со своими тонкостями и правилами.

Что нужно для приготовления шашлыка? По большому счету, огонь и мясо. Ну и мангал, конечно.

На мангале или барбекю мясо получается вкуснее. Мангалы удобнее сборно-разборные, но, в принципе, может подойти любой. Еще один непременный атрибут — шампур — или ставшие очень популярными решетки-гриль.

Шампуры с мясом выкладываются только тогда, когда угли покраснеют, а пламени уже не будет. Ведь для приготовления шашлыка необходим не огонь, а жар углей.

Обжаривать шашлык над раскаленными углями нужно до полной готовности. В первые 5-10 минут мясо готовят, максимально приблизив к углям, часто переворачивая шампуры. Позже угли немного остынут и поворачивать можно будет реже. Если жар слишком силен, поднимите шампуры повыше над углями.

Проверить готовность шашлыка можно, отрезав ножом кусочек мяса. Шашлык готов, когда сок, выделившийся на кусочке мяса, прозрачен. Если сок розовый — его надо подержать еще несколько минут над огнем.

Традиционно гарнир, соусы и зелень подают отдельно на больших, плоских блюдах, в соусниках. Гарнируют шашлык самой разнообразной зеленью, учитывая сложившийся вкус. Считается обязательным подавать сырой или маринованный лук, нарезанный кольцами, и лимон. Из овощей обычно подают свежие помидоры и огурцы, болгарский перец. Главное, помните, что маринованный лук должен быть отдельно, специально приготовлен, это вовсе не тот лук, с которым мариновали мясо. Тот лук в пищу употреблять нельзя, потому что он пропитался соком сырого мяса, но не прошел тепловую обработку. Если жалко выбрасывать, отложите этот лук и добавьте к другому блюду — тушите с ним рагу, готовьте котлеты и т.д.

ВИДЫ МАНГАЛОВ

Поскольку готовка шашлыка — нынче довольно модное хобби, вокруг этого появилось уже много всего, связанного не столько с шашлыком, сколько с модой. В частности, в продаже вы встретите видимо-невидимо конструкций мангалов, скажем так, на любой кошелек. «На любой вкус» — торопиться говорить пока не станем. Есть мангалы кованые, на гнутых ножках, с полочками и крючками, на которые можно повестить щипцы для углей. Даже с электрическим моторчиком, который будет за вас поворачивать шампуры! Есть мангалы монолитные, мангалы, совмещенные с коптильней, размером с хорошую кухонную печь, а есть разборные мангалы, которые не займут много места не то что в багажнике автомобиля, но даже в простом рюкзаке.

Скажем так: у каждого любителя шашлыка есть уже свои собственные вкусы и пристрастия, поэтому человек с опытом уже хорошо знает, какой мангал ему удобнее. Тому же, у кого этого необходимого опыта пока нет, не надо стремиться к сложным конструкциям! Хороший вкус мастера шашлыка состоит как раз в умении отсекать лишнее, без чего можно обойтись.

ДРОВА И УГОЛЬ

Для приготовления хорошего шашлыка важно правильно выбрать дрова, на которых разводить огонь. Для этого подходят береза, липа, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоня, груша, слива, вишня и др.). Традиционно лучшими для шашлыков считались дрова из виноградной лозы. Но европейцам придется ограничиться теми лиственными породами деревьев, которыми одарила нас наша природа, или приобретать готовый древесный уголь. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. И конечно, не используйте для костра с «пищевыми целями» дрова, дым от которых вряд ли будет ароматным, например старые окрашенные доски. Критерий качества дров — количество и жар углей. Дрова должны гореть почти бездымно и давать много угля с хорошим жаром.

Лучшие дрова — это те, для которых фруктовые деревья спилены осенью после сбора урожая, остальные деревья — весной — в начале лета.

Кору желательно снять, так как она быстро сгорает и образует избыточное количество золы, которая закрывает угли, что уменьшает жар и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма.

Оптимальная длина полена 20-30 см.

Хранить заготовленные поленья лучше в сухом сарае или под навесом.

Использование упакованного в пакеты, уже подготовленного угля (чаще всего березового), значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока уголь разгорится, и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля используются специальные жидкости. Уголь сбрызгивается небольшим количеством жидкости для розжига, через 1-2 минуты, когда жидкость впитается, можно зажигать. Не рекомендуем пользоваться для розжига углей бензином, керосином и т.п. — блюдо будет безнадежно испорчено запахом химии. Не переборщите и жидкостью для розжига, она тоже имеет специфический запах.

Подготовленные угли хорошего качества должны получиться по возможности однородные, примерно одинакового размера и одинаково прогоревшие, с налетом белого пепла, но легко загорающиеся при легком поддуве.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МАНГАЛА

Готовят шашлыки преимущественно из баранины, говядины, реже из свинины, птицы, рыбы.

Не рекомендуется готовить шашлыки из мороженого мяса. Мороженое мясо всегда будет проигрывать свежему мясу по питательной ценности и по вкусу, как его ни мариновать и ни облагораживать. Как говорится, хуже мороженого мяса — только отсутствие мяса!

Не рекомендуется также готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. Мясо должно «созреть», на это уходит как минимум 2-3 дня. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным тоном готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдет 2-3 дня по возвращении с охоты.

Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, причем желательно размораживать сразу в маринаде.

У говяжьей туши для жаренья используют вырезку, толстый и тонкие края (спинная мякоть), верхнюю и внутреннюю части задней ноги. У туши свинины, баранины — корейку (пояснично-почечная мякоть) и окорок (мякоть от задней ноги).

При жаренье мясо теряет много воды, выделяющейся в виде пара, оно ужаривается на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получится 620-650 г жареного. Шашлыки при жаренье постоянно поворачивают, чтобы сохранить мясо сочным. При жаренье на вертеле над потухшими углями, на мангале и в гриле мясо получается наиболее вкусным, ароматным, сочным.

Как говорят знатоки, если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, шашлык может и не получиться! Он будет сухим, неароматным. Почему? Потому что ему не хватает жира! Именно жир, вытекающий с тающего сала на горящие угли, дает тот самый знаменитый «запах шашлыка»! И без жира не будут сочными кусочки мяса. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет, съедите или выкинете. Поэтому, если мясо для шашлыка нежирное, возьмите отдельно сало, шпик, жирную ветчину и насадите кусочки сала между кусочками мяса.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКОВ

Куски мякоти промывают, очищают от пленок и сухожилий, нарезают на кусочки весом 15-40 г по 6 штук или одним куском 150-250 г на порцию. Кусочки мяса маринуют. Достаточно сбрызнуть небольшим количеством разведенного 3%-го уксуса, желательно виноградного.

Мясо пересыпают нарезанным сырым репчатым луком и посыпают специями и пряной зеленью: петрушкой, эстрагоном, базиликом, красным перцем, перечной мятой и т.д. Оставляют в прохладном месте на несколько часов для маринования. Вместо уксуса рекомендуется использовать сок граната, барбариса или лимона.

Мясо молодняка не маринуют, а лишь сбрызгивают в процессе жаренья. Жарят шашлык примерно 20 минут, после чего подают на шпажке или снимают с нее, не нарушая последовательности кусочков.

Насаживать маринованное мясо на шампуры нужно вдоль волокон. Важно нарезать мясо так, чтобы все кусочки были равны по величине. Насаживать мясо на шампур надо так, чтобы куски плотно прилегали друг к другу . Ни одна часть кусочка не должна свисать и болтаться. Не рекомендуется насаживать на шампур лук, потому что он сгорит. А лук вместе с маринадом пригодится для того, чтобы загасить огонь, вспыхивающий от жира стекающего с мяса.

Мясо, приготовленное на открытом огне, лучше всего есть сразу же — после повторного подогрева оно уже не такое вкусное.

ШАШЛЫК (ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ)

Ингредиенты:

1 кг мяса;

5-6 луковиц;

1 пучок зеленого лука;

0,5 стакана 3%-го уксуса;

3-4 помидора;

4 столовые ложки соуса ткемали;

барбарис сушеный — на кончике ножа;

1 лимон;

20 г топленого бараньего сала;

перец черный молотый;

зелень;

соль — по вкусу.

Для приготовления шашлыка можно использовать баранину — заднюю ногу, корейку; говядину — вырезку; свинину — шею, корейку. Употребляются также печень и почки.

Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования.

Куски мяса нанизать на металлические шампуры вперемешку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом. Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая шампуры так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.

На гарнир подают зеленый или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами лимон, соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

По легенде, название связано с неприступной турецкой крепостью Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну. С тех пор такое блюдо, как шашлык, появилось в петербургских ресторациях и даже стало модным.

Ингредиенты:

600-700 г баранины;

1-2 бараньи почки;

1 луковица;

1-2 пучка зеленого лука;

1-2 пучка зелени петрушки;

1 столовая ложка уксуса или сок 1/2 лимона;

соль.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки уложить в стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 4-5 часов для маринования. Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на вертел (шампур), добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.

КАРСИ ХОРОВАЦ - ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ ИНАЧЕ

Ингредиенты:

500-600 г баранины;

100 г курдючного сала;

1-2 луковицы;

30 мл коньяка или водки;

1 столовая ложка уксуса или сок 1/2 лимона;

по 1 пучку зелени петрушки, укропа, базилика;

соль, перец красный молотый, зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза).

Мякоть баранины от задней ноги нарезать кусками толщиной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем, сушеной зеленью и мелко нарезанным репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6-8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шампур, чередуя кусками сырого курдючного сала, жарить над углями, периодически поворачивая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8-10 мм, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.

При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.

Шашлык по-карски очень хорош с красным вином, кинзой, базиликом и домашним белым хлебом.

МЦВАДИ - ШАШЛЫК ПО-ГРУЗИНСКИ

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки;

2-3 луковицы;

100 мл 3%-го винного уксуса;

1 пучок свежей зелени петрушки;

перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист;

соль.

Взять вырезку и очистить ее от пленок, нарезать кубиками по 25-30 г. Мясо сложить в посуду; посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня. После маринования мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

Подавать с зеленью петрушки, зернами граната.

МЦВАДИ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ

Говяжью вырезку очистить от пленок и не разрезая, целиком, на всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму и не сокращалась, ее прикрепляют к шампуру толстыми нитями. Вырезку смазать растительным маслом или смочить холодной водой. Не солить!

Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см., затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой. К шашлыку обязательно подавать много зелени — петрушку, базилик, кинзу, зеленый лук, молодой чеснок и пр. Можно подать отдельно обжаренные на шампуре помидоры, с которых снять кожицу.

МЦВАДИ С БАКЛАЖАНАМИ

Ингредиенты:

1кг баранины;

1,5 кг баклажанов;

150 мл растительного масла;

черный молотый перец и соль — по вкусу;

свежая зелень петрушки, укропа, зеленый лук.

Баранину (корейку или мякоть от задней ноги) нарезать кусочками по 40-50 г. Баклажаны вкожице вымыть и сделать на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать немного постоять, отжать сок. Через надрез всыпать немного соли, перца, поместить в них кусочки баранины, также слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины. Обжарить над углями, вращая шампуры так, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и мясо растительным маслом.

Подать горячие шашлыки вместе с запеченными баклажанами на шампурах. На гарнир подать свежую зелень.

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ В КИТАЙСКОМ МАРИНАДЕ

Ингредиенты:

750 г свинины (шея, корейка);

3-4 столовые ложки сахара;

3-4 столовые ложки кипящей воды;

2-3 столовые ложки соевого соуса;

2 столовые ложки рисового вина или сухого хереса;

1 чайная ложка кунжутного масла;

1/2 чайной ложки морской соли;

китайская капуста или листовой салат.

Свинину нарезать длинными полосками. Растворить соль и сахар в горячей воде и добавить вино и соус. Слегка остудить полученную смесь и залить ей мясо. Оставьте на 6-8 часов, периодически помешивая. Разогрейте гриль или мангал. Мясо нанизать на шампуры и запекать над углями в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом. Перед подачей на стол снять мясо с шампуров, нарезать на более мелкие кусочки и подавать на листьях китайской капусты или салата.

ШАШЛЫК ПО-ТАТАРСКИ

Ингредиенты:

1 кг баранины;

200 г копченого шпика или ветчины;

2-3 луковицы;

50 г растительного масла;

лавровый лист, мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Лук мелко нарезать, приготовить маринад из растительного масла, соли, черного молотого перца, измельченного мускатного ореха, раскрошенного лаврового листа и репчатого лука. Баранину (мякоть от задней ноги) нарезать кусочками по 30-40 г, положить в маринад, утрамбовать и выдержать 2-3 часа. Подготовленное мясо нанизать на шампур, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над раскаленными углями.

Готовый шашлык подать с маринованным луком, острым томатным соусом, отварным рассыпчатым рисом.

ШИШ-КЕБАБ - ШАШЛЫК ПО-ВОСТОЧНОМУ

Ингредиенты:

1,5 кг баранины;

2-3 луковицы;

5-6 помидоров;

3-4 сладких перца;

8-10 шляпок небольших грибов.

Маринад:

5 столовых ложек растительного масла;

сок 1 лимона;

1 чайная ложка соли;

1/2 чайной ложки сахара;

1/2 чайной ложки молотого перца;

1 измельченная на терке луковица;

1/2 чайной ложки молотого имбиря;

2 растертых с солью зубчика чеснока;

1 чайная ложка тимьяна;

другие специи по вкусу.

Баранину (мякоть задней части) нарезать кубиками 3x3 см, положить в глубокую миску, залить маринадом, хорошо перемешать, чтобы мясо было полностью покрыто маринадом, и слегка уплотнить руками. Поставить в холодное место на 3 часа.

Лук, помидоры нарезать кольцами, сладкий перец — квадратиками. Грибы отварить. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с кружочками сладкого перца, лука, помидоров и шляпками грибов. Жарить над углями, сбрызгивая в процессе жаренья оставшимся маринадом.

Шашлык подать горячим, не снимая с шампуров.

ЧОБАН-КЕБАБ - ТУРКМЕНСКИЙ ШАШЛЫК

Ингредиенты:

1-1,2 кг баранины;

2-3 луковицы;

4-5 долек чеснока;

зелень петрушки, укропа, кинзы, мяты по 1 пучку;

перец молотый, соль.

Мякоть баранины нарезать плоскими ломтями размером с пол-ладони и слегка отбить. Мелко нарезать репчатый лук, чеснок, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, мяты и кинзы (по желанию), молотый перец и соль. На каждый ломтик мяса положить немного начинки и свернуть мясо в виде рулетика. Желательно выдержать рулетики перед приготовлением несколько часов, можно готовить и сразу. Насадить по 3-4 мясных рулетика на шампур так, чтобы они не развернулись, обжарить на углях.

При подаче на стол чобан-кебаб сбрызгивают уксусом.

УРФА-КЕБАБ - ШАШЛЫК ПО-ИРАНСКИ

Ингредиенты:

1 кг молотого мяса молодой баранины (фарш);

1 луковица;

1-2 помидора;

1 стакан мясного бульона;

100 г топленого масла;

1 столовая ложка оливкового масла;

2 пучка петрушки;

соль, черный перец — по вкусу;

хлеб-пита для подачи.

Мясо дважды нарубить или пропустить через мясорубку. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, удалить сок и семена, мякоть нарубить. Лук мелко нарезать.

К мясному фаршу добавить лук, помидоры, петрушку, оливковое масло, красный и черный перец и соль. Тщательно перемешать. Сформировать полученный фарш в виде колбасок и нанизать на небольшие шампуры. Обжарить над углями.

В это время растопить топленое или сливочное масло, нарезать питы на четвертинки. Прогреть над углями или на гриле, залить топленым маслом, положить на тарелки, полить мясным бульоном, чтобы пита им пропиталась. Сверху уложить готовые кебабы и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

КОЗОН ДУЛМА - ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Ингредиенты:

1 кг мяса (баранина, говядина);

2-3 луковицы;

1-2 сырых яйца;

Соль, зира, хмели-сунели.

Для жаренья:

Говяжий или свиной жир в смеси с растительным маслом.

Мясо (лопатка, грудинка, покромка) зачистить от пленок и сухожилий, мелко нарубить ножом или измельчить на мясорубке вместе с сырым салом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавить сырые яйца, соль, зиру, специи. Хорошо вымесить, сформовать шарики по 6 штук на порцию, нанизать их на деревянную шпажку. Жарить над углями или в чугунной сковороде в большом количестве жира 8-10 минут.

Аналогично узбекской дулме готовится блюдо азербайджанской кухни — люля-кебаб. Для этого используют второй сорт баранины с салом. Мясо мелко нарубить ножом или измельчить на мясорубке вместе с салом и репчатым луком, добавить сок лимона или 1 столовую ложку уксуса, соль, черный молотый перец. Выдержать на холоде 2 часа. Сформировать колбаски по 30-40 г с острыми концами. Насадить на шпажки и обжарить над углями. Можно также обжарить на толстодонной сковороде в топленом жире.

На гарнир подают свежие помидоры, огурцы, лук маринованный.

ШАШЛЫК ПО-АДЫГЕЙСКИ

Ингредиенты:

1 кг мяса (баранины);

1 головка чеснока;

соль, черный молотый перец.

Чеснок очистить, растереть с солью и перцем, развести небольшим количеством воды до густоты сметаны. Мякоть баранины нарезать кусочками по 40-60 г, отбить деревянным молотком. Нанизать мясо (без маринования) на шампур и жарить над углями до образования румяной корочки. Во время жарки, поворачивая шампур, смазывать мясо чесночной пастой.

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬИХ ПОТРОХОВ

Ингредиенты:

600 г печени;

500 г сердца;

200 г почек;

100 г курдючного жира;

соль, перец, зелень петрушки.

Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленки и разрезать на куски. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от пленки и тщательно промыть. Сердце промыть и вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов. Куски печени и сердца, почки, нарезанные пополам, нанизать на металлические шпажки, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскаленными углями.

Подают шашлык, посыпав нарезанным тонкими кольцами репчатым луком, с большим количеством свежей зелени.

ШАШЛЫК ИЗ СЕРДЦА

Ингредиенты:

1/2 кг сердца телячьего;

2 шт. сладкого перца;

1 стручок острого перца;

2 зубчика чеснока;

100 мл уксуса 3%-го;

1-2 луковицы;

100 мл оливкового масла;

1 лимон;

молотый перец, соль — по вкусу.

Телячье сердце разрезать пополам, хорошо промыть под струей холодной воды, удалить прожилки и нарезать кубиками. Выдержать 24 часа в маринаде из толченого чеснока, мелко нарезанного зеленого сладкого и стручкового острого перца, соли и уксуса. Затем надеть на шпажки и запечь на решетке или мангале.

К шашлыку подавать соус из оливкового масла с соком лимона, натертого на терке репчатого лука с молотым красным перцем.

КАЗАНИ ХОРОВАЦ - ШАШЛЫК НА СКОВОРОДЕ

Ингредиенты:

600 г баранины;

2-3 луковицы;

100 мл гранатового сока;

зерна граната;

соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Корейку или грудинку жирной баранины нарезать кусками весом 40-50 г, положить на сковороду с подогретым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня. Подать шашлык посыпанным зернами граната и зеленью петрушки.

ШАШЛЫК ИЗ МЯСА ЛОСЯ

Ингредиенты:

1 кг мяса лося;

100 г сала или шпика;

3-4 луковицы.

Для маринада:

1/2 л воды;

1/2 л 3%-го уксуса;

1 чайная ложка соли;

1 чайная ложка сахара;

5-10 горошин черного перца;

2-3 шт. лаврового листа;

4-6 бутонов гвоздики;

8-10 ягод можжевельника;

любые специи — хмели-сунели, майоран, кориандр — по вкусу.

Мясо лося нарезать одинаковыми кубиками весом по 25-30 г и мариновать 1 -2 дня. Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. Из фарша сформовать шарики или колбаски, нанизать на шпажки и жарить на мангале.

ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ В ОРЕХОВОМ МАРИНАДЕ

Ингредиенты:

600 г куриного мяса, лучше от бедра.

Для маринада:

100 г очищенных грецких орехов;

1 головка чеснока;

1 луковица;

1 чайная ложка черного молотого перца;

1 столовая ложка растительного масла;

соль.

Куриное мясо нарезать порционными кусочками. Чеснок растереть с солью, лук мелко нарезать, орехи потолочь, засыпать куриное мясо, залить растительным маслом и перемешать. Оставить мариноваться 30 минут, затем посолить и поперчить по вкусу.

Нанизать куски курицы на шампуры и обжарить над горячими углями до готовности.

ШАШЛЫК ИЗ УТКИ

Ингредиенты:

4 куска филе утки (по одному на порцию);

1 луковица;

4-5 долек чеснока;

1 столовая ложка сока имбиря;

1 столовая ложка меда;

2-3 столовые ложки соевого соуса;

1/2 стакана хереса или белого вина;

соль, молотый черный перец.

Утиное мясо ломтиками толщиной 1 см. С луковицы снять наружные чешуи, нарезать квадратиками размером 2 см. Оставшуюся сердцевину лука и чеснок мелко нарезать и тщательно потолочь. В приготовленное мясо положить толченые лук и чеснок, сок имбиря, соевый соус, мед, черный перец, вино и дать пропитаться в течение 30 минут. На шампур поочередно нанизать куски мяса и лука, обжарить на углях, поливая оставшимся маринадом.

ШАШЛЫК ИЗ ЦЫПЛЯТ «ДЖУЖДА»

Ингредиенты:

2 тушки цыплят (примерно 1,5 кг);

100 г сметаны;

1 луковица;

по 1 пучку кинзы и петрушки;

1/2 лимона;

1 столовая ложка соуса «наршараб»;

соль, черный молотый перец.

Цыплят разрубить вдоль на две половинки, посолить, поперчить, смазать сметаной. Насадить каждую половинку цыпленка на 2 шампура, чтобы не проворачивались при жарке (вариант — разложить на решетке), обжарить до готовности в мангале.

Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и сверху украшают ломтиками лимона, поливают гранатовым соусом.

ШАШЛЫК И З ОСЕТРИНЫ

Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из иной рыбы. Если же вы добываете осетра не на рыбалке, а на рыбном рынке, то прислушайтесь к совету: осетрину для шашлыка лучше покупать зимой, осенью, ранней весной. Летом шашлык из покупного осетра опасен, так как это мясо очень быстро портится.

Ингредиенты:

1 кг осетрины;

150 мл белого сухого вина;

50 мл растительного масла;

1/2 лимона;

2-3 луковицы;

2-3 шт. сладкого перца;

2-4 помидора;

соль, перец черный молотый, лавровый лист.

Приготовить маринад из вина, растительного масла, лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами репчатого лука, черного молотого перца и соли. Не добавляйте уксус, так как он размягчает рыбье мясо и при жаренье куски могут падать с шампура в огонь.

Осетра очистить, освободить от шкуры и шипов, разделать на филе. Филе замариновать. Если рыба свежая, выдержать 2-3 часа. Если мороженая, достаточно мариновать 1,5-2 часа. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки. Перец очистить от семян, помидоры ошпарить, снять кожицу, разрезать, ложкой выбрать мякоть с семенами, использовать только мясистые стенки. Нарезать перец и помидоры на куски такой же величины, как и куски рыбы. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листик, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить над раскаленными углями, время от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой, обжарить со всех сторон до подрумянивания.

Так же жарят осетрину, белугу, стерлядь. Кожу с рыбы можно не снимать. После жаренья чешуйки легко очищаются, а кожица, слегка обугленная и пропитанная дымком, очень вкусна.

Подавать на стол на шампурах со свежей зеленью и сладким репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами и сбрызнутым уксусом.

ШАШЛЫК ИЗ ГОРБУШИ ПО-САХАЛИНСКИ

Ингредиенты:

1 кг горбуши;

2-3 луковицы;

100 мл растительного масла;

50 г сливочного масла (для поливки);

томатный соус.

Для маринада:

лук репчатый;

1 столовая ложка 3%-го уксуса или сок 1/2 лимона;

по 1 пучку свежей зелени петрушки и укропа.

Тесто для кляра:

200 г муки;

1 стакан молока;

2 яйца.

Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15-20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажки вперемешку с нарезанным репчатым луком. Обжарить над горячими углями. Поворачивать пажки осторожно, чтобы куски рыбы не развалились. К шашлыку подать зеленый лук и томатный соус.

В домашних условиях такой шашлык можно приготовить иначе.

Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования румяной корочки, довести до готовности в духовке или на малом огне в сковороде под крышкой.

Приготовление теста: в холодное молоко или воду положить соль, яичные желтки, немного растительного масла, просеянную пшеничную муку и замесить негустое тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать.

ШАШЛЫК И З СУДАКА

Ингредиенты:

1 судак весом около 1 кг;

300 г сала;

1 лимон;

соль, черный молотый перец.

Филе судака нарезать кусочками по 40 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и дать немного постоять. Сало нарезать полосками так, чтобы кусочки рыбы можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое. В последнем случае кусочки рыбы необходимо будет меньше солить или не солить вообще. Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиком, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и запечь на мангале над раскаленными углями до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком.

ШАШЛЫК И З ФОРЕЛИ

Ингредиенты:

1кг форели;

1 луковица;

1 лимон;

соль, белый молотый перец.

Форель очистить от костей и чешуи, нарезать крупными кусками. Затем уложить кусочки рыбы в кастрюлю, посыпать молотым белым перцем, добавить соль. Оставить мариноваться на час. Шампуры натереть луковицей, нанизать кусочки рыбы, оставляя между ними небольшие промежутки. Готовить на углях примерно 5 минут, затем обильно полить свежевыжатым соком лимона и жарить шашлык уже до готовности.

ШАШЛЫК ИЗ ЛОСОСЯ С МЕДОМ

Ингредиенты:

600 г филе лосося;

3-4 столовых ложки меда;

4-5 столовых ложек соевого соуса;

1 стручок острого перца;

соль.

Филе лосося нарезать порционными кусочками. Мед подогреть, растопить, добавить мелко нарезанный острый перец, соевый соус, вылить теплый соус на лосося, перемешать. Рыбу нанизать на деревянные шпажки и жарить на решетке, проложенной фольгой. Переворачивая, смазывать медовым соусом. Жарить 5-7 минут.

Присаливать по вкусу готовую рыбу.

ШАШЛЫК И З ОВОЩЕЙ

Многие овощи можно запечь на мангале. Часто готовят баклажаны и помидоры. Баклажаны запекают на более горячих углях, чем помидоры и перец. Сразу после запекания нужно удалить кожицу. Для этого приготовьте рядом с мангалом миску с холодной подсоленной водой. Снимайте овощи с мангала прямо в эту миску и чистите прямо в воде.

Можно баклажаны и помидоры зажарить как настоящий шашлык. Для этого подходят молодые баклажаны с нежной кожицей, диаметром не более 6-7 см. Баклажаны предварительно нарезать кружками толщиной около 1 см, посолить и положить под гнет. Через 15-20 минут баклажаны дадут сок, слить этот сок, в нем вся горечь, сполоснуть ломтики баклажанов, обсушить салфеткой и нанизать на шампуры поочередно с кружками помидоров и репчатого лука.

Можно приготовить овощной шашлык с молодыми кабачками, ломтиками репы, луком-пореем, сложенными конвертом листьями молодой капусты.

Отдельно подавать соус из йогурта с чесноком, тар-тар, майонез.

ШАШЛЫКИ ОТ АЛЕКСАНДРА СИДОРОВИЧА

Шашлык из баранины

Ингредиенты:

2-3 кг мяса — бараньи ребрышки, корейка, шея, окорок, лопатка — мясо расположено «по убыванию» степени пригодности на шашлык;

3-4 некрупные луковицы;

1-2 головки чеснока;

специи: хмели-сунели, черный перец.

Для маринада:

200 мл красного сухого вина;

сок 1 лимона;

100 мл гранатового сока.

Не солить!

Мясо нарезать порционными кусками. Лук нарезать кольцами, 1 половинку луковицы мелко нарезать. Чеснок мелко нарубить. Перемешать, залить маринадом, добавить специи по вкусу. Среднее время маринования мяса — 8 часов. Если шашлык из лопатки, время замачивания может быть увеличено до суток.

Для ребрышек и корейки использовать плоский тонкий шампур. Для всех остальных видов мяса использовать шампур в форме угольника, чтобы мясо не проворачивалось.

Шашлык из «белого мяса» (бараньи яйца)

Ингредиенты:

1/2 кг мяса;

1 луковица;

1 головка чеснока;

специи: хмели-сунели, черный перец.

Для маринада:

200 мл красного сухого вина;

100 г гранатового соуса «наршараб».

Бараньи яйца очистить от пленок, замочить в любом маринаде по выбору. Хорошо сочетается с этим шашлыком маринад с гранатовым соусом. Лук нарезать кольцами, чеснок нарезать крупными пластинками и несколько зубчиков мелко нарубить. В маринад добавить специи по вкусу. Вымачивать 6-8 часов.

Использовать шампур в форме угольника, чтобы мясо не проворачивалось.

Шашлык «быстро-дешево-вкусно!» из куриных крылышек

Ингредиенты:

куриные крылышки или голяшки (бедрышки и грудки не годятся!);

специи: хмели-сунели, черный молотый перец;

панировочные сухари.

Куриные крылышки не маринуются. Непосредственно перед приготовлением обвалять их в смеси специй в равных частях с сухарями. Нанизать на шампуры, обжарить над углями.

ШАШЛЫКИ ОТ БОРИСА РУФЕЕВА

Шашлык из свежего речного угря

Ингредиенты:

1 кг речного угря;

2 лимона;

2 зубчика чеснока;

1 пучок укропа;

Со свежего угря снять шкуру, выпотрошить и промыть. Отварить в кипящей воде в течение 5-10 минут. Нарезать порционными кусками. Посолить, поперчить. Дать постоять 20 минут. Нанизать на шампур и обжаривать до образования золотистой корочки. Обжаренные куски обильно полить лимонным соком и пересыпать мелко рубленным чесноком и укропом.

Шашлык из куриных потрошков

Ингредиенты:

1/2 кг куриных потрошков;

100 мл коньяка;

1 лимон;

1 луковицы;

2 зубчика чеснока;

базилик сушеный — 1/2 чайной ложки;

1 пучок кинзы.

Потрошки посолить и поперчить, залить соком свежевыжатого лимона, смешать с кольцами репчатого лука. Дать настояться ночь. Нанизать на шампур, дополнительно посолить и поперчить по вкусу. Обжарить на углях до готовности. При подаче посыпать рубленым чесноком и кинзой.

Подавать с кольцами маринованного лука и помидорами.

Шашлык из филе щуки с плавленым сыром

Ингредиенты:

1/2 кг филе щуки;

2 лимона;

1 луковица;

2 зубчика чеснока;

1-2 упаковки плавленого порционного сыра ля гамбургеров (квадратиками);

по 1 пучку петрушки и укропа.

Филе без костей и шкуры свежей щуки отбить кулинарным молотком, посолить и поперчить, залить лимонным соком. Дать постоять несколько часов. Куски филе с одной стороны выложить прямоугольниками плавленого сыра, посыпать мелко резаным луком и зеленью. Скрутить рулетики щучьим филе наружу. Нанизать на шампуры поперек. Обжаривать до появления золотистой корочки. При подаче посыпать мелкорубленым чесноком и сбрызнуть лимонным соком.

Шашлык из говяжьем вырезки

Ингредиенты:

1 кг вырезки говяжьей парной;

200 мл газированной минеральной воды («Боржоми», «Нарзан» и т.п.);

2лимона;

2 луковицы;

Парную говяжью вырезку нарезать порционными кусками, поперчить, посолить, залить лимонным соком и минеральной газированной водой. Мелко нарубить лук или пропустить лук через мясорубку, добавить к мясу. Дать настояться в холодильнике ночь. Обжаривать на шампурах на среднем жару.

Шашлык из шашлычных колбасок с помидорами

Ингредиенты:

1 кг шашлычных колбасок (венгерские, колбаса украинская жареная, шпикачки и т.п.);

3 луковицы;

3—4 помидора;

2 лимона;

150 мл коньяка.

Нарезать шашлычные колбаски, переложить кольцами лука и нарезанными кольцами помидорами. Поперчить. Посолить. Полить лимонным соком и коньяком. Оставить настаиваться в течение часа. Нанизать на шампуры — колбаска, кольцо лука, кружок помидора. Обжарить до готовности.

Шашлык из свиных ребрышек с брусничным соусом

Ингредиенты:

1 кг свиных ребрышек;

200 мл гранатового сока;

1 чайная ложка гранатового соуса «наршараб»;

1 чайная ложка сухой аджики;

2 луковицы;

100 г брусничного соуса.

Свиные ребрышки залить гранатовым соком. Добавить чайную ложку соуса «Наршараб», мелко нарубленный или пропущенный через мясорубку репчатый лук, чайную ложку сухой аджики, посолить. Дать настояться ночь. Нанизать на шампур, посолить. Обжаривать на шампурах на несильном жару до образования хрустящей корочки. При подаче полить брусничным соусом (или сиропом).

Шашлык из филе индейки

Ингредиенты:

1 кг филейных частей индейки;

200 мл сухого белого вина;

1 луковица;

100 г майонеза провансаль;

1 груша.

Филейные чести индейки нарезать на порционные куски, залить сухим белым кислым вином, добавить майонез, кольца лука и мелко нарезанную грушу. Поперчить, посолить. Дать постоять ночь. Нанизать куски филе на шампуры и обжаривать до готовности.

Шашлык из мясного фарша «ассорти»

Ингредиенты:

Мясо:

баранина — 300 г;

говядина — 300 г;

филе курицы — 150 гр.;

2 луковицы;

по 1 пучку кинзы, петрушки и укропа;

150 мл молока;

Баранина, говядина, филе курицы, лук и зелень пропускаются через мясорубку. Фарш солится, перчится. Настаивается два часа, затем добавляется молоко. Фарш хорошенько промешивается. Лепится мокрой ладонью на прогретый шампур колбаской толщиной примерно 1,5 — 2см. Жарится до появления румяной корочки на среднем жару.

Шашлык из гусиного филе

Ингредиенты:

1/2 кг гусиного филе;

2 шт. моченых яблок;

1 луковица;

1 лимон;

100 мл сухого белого вина.

Нарезать гуся на порционные куски (не очень крупно), посолить, поперчить, пропустить через мясорубку мякоть моченых яблок (удалив сердцевину) и лук. Влить в фарш сухое вино и свежевыжатый лимонный сок. Посолить и поперчить. Дать настояться ночь. Нанизать на шампур, обжаривать на углях на слабом жару до образования хрустящей корочки. Внимательно следить за углями, чтобы они не загорелись от вытапливающегося гусиного жира.

РЕЦЕПТЫ ОТ ИННОКЕНТИЯ ВОЛКОМОРОВА

Шашлык из норвежском семги

Ингредиенты:

600 г филе норвежской семги;

1 стебель лука-порея (белая часть);

10 шт. мелких луковиц;

соль.

Лук-порей нарезать кусочками толщиной 2-3 см, мелкие луковицы очистить и ошпарить кипятком. Семгу нарезать порционными кусочками.

Кусочки семги, луковицы и лук-порей насадить на шампур поочередно, смазать маслом и обжарить на углях.

Солить приготовленную рыбу.

Шашлык из осетрины

Ингредиенты:

1 кг осетрины;

2 кг помидоров или 1 л готовой пассаты из помидоров;

1 головка чеснока;

1 пучок укропа;

1 лимон.

Приготовить маринад из помидоров. Для этого помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на четверти, удалить семена. Мякоть мелко нарубить. Осетрину нарезать порционными кусками. Пересыпать нарезанным чесноком, залить мякотью помидоров. Посолить, поперчить. Дать постоять 20 минут.

Вынуть куски осетрины из маринада, стряхнуть остатки маринада и нанизать на шампуры. Обжарить на углях до готовности.

Подавать, полив соком лимона и посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Маринад для шашлыка во многом определяет вкус блюда. Это — настоящее поле для экспериментов, творческих опытов и находок. Предлагаем вашему вниманию несколько идей, которые могут легко перерасти в новые кулинарные фантазии.

Традиционно используются как основа для маринадов уксус (разной крепости), сухое вино, пиво. Каковы же еще варианты?

Лук

Луковый сок придает мясу аромат. Используйте мелко нарезанный лук, натертый на терке, отжатый луковый сок, можно взять маринованный лук, в сочетании с разными приправами.

Лимоны

Лимонный сок в сочетании с луком и приправами заменит уксус, с ним можно мариновать даже весьма жесткое мясо.

Минеральная вода

В Узбекистане мясо маринуют при помощи минеральной воды и пряностей.

Квас

Хорош для маринада, особенно для свинины, и еще лучше — в сочетании с медом.

Кисломолочные продукты

Наиболее часто используют кефир. В сочетании с карри, мятой, имбирем и перцем придает «восточный колорит». Наилучшим образом подходит для приготовления шашлыков из мяса птицы. Можно замариновать шашлык и в сметане, и в йогурте (без фруктовых добавок, разумеется).

Томатный сок

Очень удачен для маринования мяса, желательно для остроты добавить немного уксуса, кетчупа или того же майонеза.

Горчица

Можно использовать сухой горчичный порошок и натереть им кусочки мяса, предварительно смазанные небольшим количеством растительного масла. Если взять готовую горчицу, то ее лучше развести пивом и в этой смеси мариновать мясо.

Ароматизированное масло

Готовое настоянное на травах масло или оливковое масло хорошего качества в сочетании с лимонным соком и травами — прекрасный маринад для нежного мяса.

Соевый соус

Сам по себе уже хороший маринад, надо только помнить о том, что он очень соленый. Маринад из соевого соуса, белого вина, меда с чесноком, имбирем и перцем создает неповторимый аромат китайской кухни.

Гранатовый сок

Тоже сам по себе хорош для маринада, но его чаще используют в разведении с вином. Необычный греческий маринад — 3 части гранатового сока и 1 часть водки

Яблоки

Можно добавить в маринад дольки яблок, можно использовать яблочный сок. Готовые соки, которые есть в продаже, для маринадов не годятся, зато хорошо подходит свежеотжатый сок кислых яблок. Можно использовать натертые яблоки в смеси с вином, корицей и перцем.

Майонез

Просто и без затей, но неплохой маринад. Обычно на 1-1,5 кг мяса уходит 200 г майонеза.

Пряная зелень

На Кавказе используют много зелени — укроп, кинзу, базилик, эстрагон, чеснок. Уксус добавляют только к очень жесткому мясу. Чаще маринуют мясо с лимоном, небольшим количеством коньяка.

Сколько времени потребуется мясу, чтобы замариноваться, в общих чертах сказать невозможно. Все зависит от самого мяса, от вкуса, и даже от напитков, которые подадут к шашлыку. В общем, это дело творческое, главное — не переборщить, чтобы кроме вкуса маринада сохранился еще и вкус самого мяса. Запомните главное правило — чем лучше, моложе и свежее мясо, тем меньше оно требует постороннего вкуса и маринада, естественно, тоже.