8 (812) 336 25 25 многоканальный
 zakaz@mirsamovarov.ru

Казан. Старинные традиции и сегодняшний день

Казан. Старинные традиции и сегодняшний день



Трудно назвать другой предмет кухонной утвари, который играл бы такую значительную роль в кулинарной традиции многих народов. Казан на Востоке даже называют шахиншахом кухни, и недаром.

Казан появился в средние века и в Средней Азии не случайно, его создание было вызвано такой серьезной причиной, как вопрос физического выживания. В условиях дефицита топлива необходим был энергосберегающий сосуд, способный быстро нагреваться, долго остывать и, что уж совсем уникально, продолжать готовить пищу после того, как огонь погас. Одна из восточных легенд утверждает, что прообразом казана послужили круглые металлические щиты воинов Александра Македонского, в которых они готовили себе пищу во время славных походов по завоеванию Ойкумены. Как бы то ни было, коллективный народный гений так блестяще справился с непростой технической задачей, что просвещенные потомки в последующие века так и не смогли придумать ничего лучшего. Усовершенствовать казан невозможно, поскольку кроме указанного утилитарного свойства энергосбережения он обладает целым рядом других замечательных качеств, о которых мы подробнее поговорим ниже.

У тюркских народов казан – культовый предмет кулинарной традиции, а также национальный символ единения и гостеприимства. В Китае чугунная посуда символизирует источник силы и единства мира. В Америке большие чугунные котлы, стоящие перед камином или очагом, олицетворяют богатый урожай и домашний уют.

В этой связи достаточно сложно представить себе страну или нацию, высокие жизненные ценности которых символизировала бы сковорода или кастрюля.

В странах Европы очень популярная разновидность казана получила название Dutch Oven (голландская печка), а в Америке в 19 веке производился казан под именем Yankee Bowl (котелок янки).

Три источника и три составные части.

В чем же заключается секрет этого древнего кулинарного шедевра и чем состоит тайна непревзойденного вкуса блюд, в нем приготавливаемых?

Если отбросить сверхъестественное и иррациональное (а такие толкования также существуют), то секретов всего три.

Идеальная форма.

Материал, из которого он изготовлен.

Толщина стенок.

Итак, первое. Классический, “правильный” казан должен иметь форму полусферы, а если быть совсем точным, то форму среза одной трети шара. Языки пламени обтекают полусферу со всех сторон, одинаково ровно прогревая не только донышко, но и стены сосуда. Это уже теперь на основе знания законов теплотехники и термодинамики ученые объясняют, что именно такая форма идеальна для равномерного распространения тепла по всему объему сосуда, наиболее эффективному накоплению и сохранению тепловой энергии.

Второе. Старинные восточные казаны изготавливались из чугуна, металла, обладающего совокупностью удивительных для кулинарии качеств, а именно:

- Чугун химически инертен, то есть не вступает в реакцию с приготавливаемой пищей и в результате не нарушает первозданную чистоту вкуса и аромата продукта, сохраняя в неприкосновенности его оригинальные природные свойства. По этой же причине в процессе приготовления не выделяется никаких побочных вредных веществ, в том числе канцерогенов. То есть мы можем говорить о высокой степени экологичности этого материала.

- Чугун быстро и равномерно прогревается или, по науке, обладает высокой тепловой инертностью. Благодаря этому готовые блюда долго остаются горячими и не требуют дополнительного разогрева. Более того, процесс приготовления в казане продолжается и после выключения источника тепла, продукт “доходит” и приобретает вкусовые свойства, недоступные при любой другой кулинарной технологии.

- Чугун долговечен и практически не подлежит износу. Чугунный казан приобретают на всю жизнь, а при уважительном к нему отношении он передается из поколения в поколение и становится семейной реликвией. Он этого заслуживает.

- Чугун уникален благодаря своей пористой структуре. В процессе эксплуатации микропоры заполняются маслом, и на внутренних стенах образуется тонкий и прочный нагар, представляющий собой естественное антипригарное покрытие. Удивительно, что это покрытие обладает свойством постоянного самообновления и "самозаживления". Чем дольше казан используется, тем прочнее покрытие и тем выше потребительские и кулинарные свойства казана. То есть это единственная в мире посуда, которая с годами становится все лучше и лучше. Авторитетнейший знаток восточной кухни Сталик Хашинкиев даже утверждает, что “антрацитовый налет на днище казана гордо свидетельствует о его былых кулинарных достижениях”.

А главный кулинарный секрет казана по-таджикски называется “душлям”, что в переводе означает пропаривание. Этот прием исключительно важен для приготовления блюд с рыхлой структурой, в частности легендарного узбекского Плова.

Влага, перемешанная с маслом или курдючным жиром, напитавшаяся вкусом и ароматом мяса, лука, моркови, специй и пряностей, в виде пузырьков воздуха и пара поднимается со дна казана вверх, пропитывая всю толщу продукта и пропаривая её. В результате каждое зернышко становится очень нежным, но живет отдельно от других и каждое несет в себе непередаваемый вкус и аромат всего блюда.

Какие еще блюда готовят в казане?

Плов давно перестал быть блюдом национальным. Хаш тоже интернационален, поскольку по утрам после праздников объединяет пролетариев всех стран, и не только. Лагман, шурпа, чанахи и долма также приобрели международную славу. А еще вкуснейшие басма, парча-бозбаш, казан-кябоб, домляма, джизза, куярдык, мамалыга, оши бехи, бахш и, уж извините, Проделки Ханумы, а также Кулеш из ершей. Тут следует остановиться, потому что нельзя объять необъятное. Эти и массу других среднеазиатских и кавказских блюд можно приготовить только в казане, иначе их приготовить невозможно.

Но вот что любопытно. В казане намного вкуснее получаются и привычные нам всем блюда: жаркое, мясное и овощное рагу, рыба, курица, дичь, голубцы, фаршированный перец, холодец, все каши, включая овсянку, и многое другое. Даже солянка и борщ из казана вкуснее.

Просто помните, что казан лучше любой другой посуды умеет тушить, запекать, томить и пропаривать.

Возврат к списку