8 (812) 336 25 25 многоканальный
 zakaz@mirsamovarov.ru

Степени прожарки стейка и как их определить

Степени прожарки стейка и как их определить


Степени прожарки стейка и как их определить

Степени прожарки стейка и как их определить

Существуют 6 степеней прожарки мяса: raw (blue), rare, medium rare, medium, medium well, well done.


Прожарка отвечает за сочность стейка и обилие вкуса; до степени medium мясо сохраняет сок внутри. Определяют степень прожарки по температуре в самой толстой части стейка, либо по плотности мяса.

Более жирные куски можно готовить дольше, а постные лучше немного недожарить. Важно также помнить, что чем более слабую степень прожарки хочется получить, тем больше времени нужно дать стейку для отдыха после приготовления. Также рекомендуем снимать стейк при внутренней температуре на 5-7 градусов ниже желаемой, потому что во время отдыха температура поднимется.

Прожаренное до степени raw (blue) мясо внутри остается розовым, практически сырым, его температура не превышает 40 градусов. Достигается это тем, что мясо жарят по 90 секунд с каждой стороны, а затем на 8 минут кладут отдохнуть под фольгу.



Мясо со степенью прожарки rare жарят в течение 2,5 минут с каждой стороны до температуры 45 градусов, а затем держат под фольгой 3-5 минут. Стейки получаются мягкими и сочными, в них много крови. Такая степень прожарки хорошо подходит для мраморных стейков без крупных прожилок.



Medium rare - самая распространенная степень прожарки. Температура мяса внутри - до 50 градусов, оттенок - розовато-красный. Мясо отправляют отдыхать на 7-8 минут под фольгой.



Medium - это практически «готовое» мясо. Стейк внутри почти полностью розовый, без красных участков. Внутренняя температура - 60-65 градусов, стейк жарят по 9-10 минут с каждой стороны. После приготовления его убирают на 5 минут под фольгу. Такая степень прожарки идеальна для жирных стейков с прожилками.



Medium well - это стейки серо-коричневого оттенка с розовой сердцевиной. Внутренняя температура - 65 градусов; сок выделяется, но он прозрачный. Жарят такой стейк в течение 10-12 минут, затем его можно (но не обязательно) подержать в фольге в течение максимум 5 минут.



Для того, чтобы получить степень прожарки well done, нужно жарить стейк по 15-18 минут с каждой стороны. Мясо получается полностью готовым, но не сочным, коричневого цвета, с прожаренной корочкой. Его температура достигает 70 градусов. Будьте аккуратны: мясо при такой прожарке легко пересушить.



Температуру измеряют специальным щупом с термометром, но если такого прибора у вас нет, можно использовать другой способ.

Расслабьте руку и найдите подушечку у основания большого пальца. Упругость этой подушечки соответствует упругости волокон стейка при прожарке rare (blue). Если вы сведете большой палец с указательным и снова потрогаете подушечку у основания большого пальца, то обнаружите, что ее упругость теперь соответствует степени прожарки Rare. Если сведете большой палец со средним, получите Medium rare; большой с безымянным - Medium; большой с мизинцем - Well done.

Такой способ подходит тем, кто уже умеет управляться с мясом. Если вы только погружаетесь в мир стейков, рекомендуем пользоваться специальными приборами для измерения температуры мяса.

Возврат к списку